De toutes les recettes que j'ai testées au fil des ans, la suivante garantira des résultats incroyables, sans fuite de sucre ni meringue craquée. Elle requiert la méthode de la meringue suisse, et bien que la plupart des autres recettes demandent du jus de citron, de la maïzena ou de la poudre d'œuf, celle-ci ne demande que des blancs d'œufs et du sucre glace. J'ai garni la mienne de canneberges confites, de groseilles et de grenades pour une touche festive, et j'ai ajouté quelques brins de romarin par contraste.
Ingrédients :
Pour la meringue :
- 100 g de blancs d'œufs à température ambiante
- 200 g de sucre glace
Pour les canneberges confites :
- 125 g de canneberges
- 100 g d'eau
- 100 g de sucre cristallisé
Pour la crème Chantilly au mascarpone :
- 125 g de mascarpone
- 150 g de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à café de pâte de vanille
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
Méthode :
- Préparez d'abord les canneberges enrobées de sucre. Cela peut être fait la veille pour plus de facilité. Portez l'eau et 50 g du sucre cristallisé à ébullition. Retirez du feu et ajoutez les canneberges fraîches en vous assurant qu'elles sont entièrement recouvertes de sirop de sucre. Retirez les fruits et placez-les sur une grille de refroidissement. Après deux minutes, roulez les canneberges dans le sucre restant et placez-les sur du papier sulfurisé pour les faire sécher jusqu'à utilisation. Elles constituent également une excellente collation et se conservent jusqu'à une semaine dans un récipient hermétique.
- C'est l'heure de la meringue. Préparez un gabarit sur un morceau de papier sulfurisé, j'ai utilisé deux couvercles de tailles différentes. Placez les ingrédients dans un bol sur une casserole d'eau frémissante, fouettez constamment jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que les blancs d'œufs soient chauds au toucher. Si vous avez un thermomètre, visez 60 °C.
- Retirez du feu et commencez à fouetter avec un fouet électrique à main ou un batteur sur socle jusqu'à ce que le mélange ait refroidi et qu'il forme des pics fermes et brillants.
- Préchauffez votre four à 100 °C statique ou à ½ thermostat si vous utilisez un four à gaz. Pochez la meringue à l'intérieur des deux cercles et vous pouvez aplatir les dessus pour que la crème s'y dépose mieux une fois cuite. Faites cuire la meringue au milieu du four pendant environ 1 heure et demie. Si vous placez une plaque de cuisson sur l'étagère juste au-dessus, cela empêchera la meringue de devenir trop foncée. Une fois la meringue cuite, éteignez le four et laissez-la refroidir complètement dans le four.
- Préparez votre crème Chantilly. Placez tous les ingrédients dans un bol et, à l'aide d'une spatule, mélangez jusqu'à obtenir la consistance préférée. J'aime obtenir des pics assez souples qui se déposeront magnifiquement sur la meringue.
- Pour décorer et servir. Placez la meringue sur votre plat de service, garnissez de crème Chantilly et décorez avec les canneberges confites. J'ai ajouté quelques brins de romarin par contraste et d'autres fruits rouges pour satisfaire tous les convives.
Conseils :
- Pour la meringue, commencez par peser vos blancs d'œufs et, pour plus de facilité, doublez la quantité de sucre. Tous les œufs n'ont pas le même poids, même s'ils ont la même taille, donc un rapport de 1:2 vous aidera à vous adapter au poids de vos œufs sans gaspillage.
- Pour la crème, assurez-vous que tous les ingrédients sont à la même température.
- Température des œufs – si vous n'avez pas de thermomètre, frottez le mélange d'œufs et de sucre entre vos doigts pour vérifier que le sucre est complètement dissous.
- Vous voulez passer au niveau supérieur ? Vous pourriez ajouter à la préparation de la meringue de la poudre de framboises lyophilisées pour la couleur et un supplément de saveur.
