Écrit par Tom Hunt - éco-chef primé et chroniqueur au Guardian

Ceci est une tarte simple mais frappante qui transforme deux de mes produits de charcuterie préférés, les artichauts violets et les câpres salées, en quelque chose de spectaculaire. Les artichauts violets coupés en deux sont disposés en cercles concentriques sur un peu de sel de mer et une généreuse mouture de poivre noir fraîchement moulu, du vinaigre balsamique vieilli, du zeste de citron, de la menthe, de l'ail, des câpres et de l'huile d'olive qui caramélisent magnifiquement ensemble au four. Le tout est recouvert de petites boules de ricotta fraîche et d'une feuille de pâte feuilletée. Une fois cuite et caramélisée, la tarte est retournée et finie avec un peu plus de menthe, de persil et de parmesan.

L'art d'assaisonner de Tom : Salez vos aliments avec des ingrédients conservés et fermentés comme les câpres, le parmesan et le miso pour ajouter de la complexité. Le sel d'aliments comme les artichauts conservés, les câpres et le parmesan assaisonnera naturellement les aliments de la manière la plus savoureuse.

Lorsque vous cuisinez avec des aliments salés, assaisonnez avec prudence en goûtant et en n'ajoutant plus de sel que si nécessaire et en petites quantités. Pendant que le plat cuit, le sel assaisonnera les aliments par osmose et diffusion.

Ingrédients

• Sel de mer, au goût
  
• Poivre noir fraîchement moulu, au goût
  
• 2 bocaux de 300 à 350 g d'artichauts violets, égouttés et épongés
  
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un filet pour la finition
  
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique vieilli
  
• Zeste d'½ citron (utilisez le jus pour assaisonner votre salade)
  
• 2 cuillères à soupe de câpres
  
• 1 gousse d'ail, finement émincée
  
• 6 cuillères à soupe de ricotta
  
• 2 brins de menthe, tiges finement hachées, feuilles grossièrement hachées
  
• 3 brins de persil, tiges finement hachées, feuilles grossièrement hachées
  
• 30 g de parmesan, finement râpé
  
• 350 g de pâte feuilletée (achetée en magasin ou faite maison)
  
• Salade verte pour accompagner, assaisonnée à votre goût (facultatif)
  

Méthode :

1. Préchauffez le four et une plaque de cuisson à 190°C.
2. Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Arrosez d'huile d'olive, de vinaigre balsamique, d'un peu de sel de mer (les artichauts et les câpres sont déjà assaisonnés) et de beaucoup de poivre noir fraîchement moulu au goût. Ensuite, parsemez de câpres, de tranches d'ail et de zeste de citron.
3. Coupez les artichauts en deux s'ils ne le sont pas déjà et disposez-les côté coupé vers le bas en cercles concentriques, en partant du centre et en allant vers l'extérieur. Parsemez de ricotta et assaisonnez à nouveau avec un peu de sel, de poivre, de zeste de citron et d'huile d'olive.
4. Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée pour obtenir un rond légèrement plus grand que les artichauts. Déposez-la délicatement sur le dessus, en repliant les bords sur les côtés. Faites cuire au four chaud pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée.
5. Laissez reposer cinq minutes, puis inversez sur une grande assiette, en retirant le papier sulfurisé pour révéler les artichauts brillants et caramélisés. Finissez avec la menthe, le persil et un peu de parmesan finement râpé et servez chaud (ou à température ambiante - les deux sont délicieux) avec une simple salade verte assaisonnée à votre goût.