Qu'est-ce que le vinaigre balsamique et comment est-il fabriqué ?

Le vinaigre balsamique est un vinaigre très concentré, de couleur foncée et savoureux, concocté à l'origine en Italie. L'acéto balsamique est un délicieux ingrédient clé de la cuisine régionale italienne, utilisé dans les plats salés et sucrés et parfois même consommé comme digestif après le repas .

Il est populaire dans le monde entier pour sa saveur riche et complexe, ce qui a conduit l'Union européenne à désigner le vinaigre balsamique traditionnel de Modène et de Reggio d'Émilie dans le cadre de son prestigieux programme de préservation du patrimoine, l'Appellation d'Origine Protégée.

Chez Cole & Mason, nous sommes de grands fans du vinaigre balsamique – nous avons donc élaboré ce guide pratique.

Pourquoi s’appelle-t-on vinaigre balsamique ?

Contrairement à l’opinion générale, le vinaigre balsamique ne contient aucun baume, du moins pas dans le sens où il contient du bois ou de la résine.

Jusqu'à une époque récente et l'avènement de la médecine scientifique, le vinaigre était utilisé en Europe comme boisson courante pour les travailleurs, comme aliment santé et comme tonique. La Posca était une boisson des anciens soldats romains, préparée en mélangeant du vinaigre de vin dilué avec des herbes et des épices. À cette époque, l’eau contenait souvent des germes nocifs, l’ivresse était interdite aux légionnaires et les soldats traversaient l’Europe à pied en mangeant peu de fruits et légumes. Posca était une solution (très populaire !) – légèrement alcoolisée, en partie médicamenteuse, en partie supplément vitaminique et en partie désinfectante.

Cette pratique a persisté à travers les siècles. En Italie, le vinaigre de vin de haute qualité est désormais considéré comme un « balsamique », une substance réparatrice ou curative. D’où le vinaigre « balsamique » !

De quoi est fait le vinaigre balsamique ?

Le vinaigre balsamique est traditionnellement fabriqué à partir de moût de raisin de cuve. Il s’agit du jus de raisin fraîchement pressé, dont la majeure partie de la peau, des pépins et des morceaux de bois est filtrée. Le moût est mijoté jusqu'à approcher une teneur en sucre de 30%, avant d'être décanté dans de grands fûts fabriqués à partir de bois comme le chêne, le châtaignier, le genévrier et le frêne.

Il est remarquable que le vinaigre balsamique traditionnel soit ensuite vieilli pendant douze ans ou plus, le vinaigre extravecchio (extra vieux) étant vieilli pendant 18 ou 25 ans. Ce processus de vieillissement produit des composés acides complexes qui lui confèrent sa saveur unique.

Cependant, la majorité du vinaigre balsamique que nous consommons n’est pas fabriqué selon ces méthodes rustiques et traditionnelles. Habituellement, la fabrication du balsamique est une opération industrielle, utilisant un processus accéléré qui utilise plus que du moût et implique un vieillissement de seulement entre 3 et 24 mois.

Tout n'est pas mauvais ! De nombreux produits balsamiques importés au Royaume-Uni portent le label Modena IGP (Indication Géographique Protégée), ce qui signifie qu'ils ont au moins été fabriqués dans la région traditionnelle productrice de vinaigre.

Quelle est la différence entre le vinaigre balsamique et le vinaigre ordinaire ?

Le vinaigre balsamique est traditionnellement fabriqué uniquement à partir de moût de raisin frais à fermentation lente. Cela lui donne son goût aigre-doux. En revanche, le vinaigre « blanc » ou de malt normal est aujourd'hui fabriqué par la transformation industrielle de l'éthanol produit par les céréales en acide acétique, généralement rapidement et avec un minimum de fioritures. Cela en fait plutôt un ingrédient à astuce unique, utile pour ajouter une touche d'acidité ou pour arroser des chips par exemple.

Cela ne veut pas dire qu’il n’existe pas beaucoup d’autres vinaigres « intéressants », comme le vinaigre de cidre de pomme ou le vinaigre de vin rouge. Mais il leur manque généralement la riche saveur et l’héritage du balsamique !

Comment utiliser le vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique est un ingrédient puissamment acide et il faut donc y faire attention. En ajouter trop à n’importe quel plat peut complètement submerger les saveurs plus subtiles. Cependant, utilisé avec parcimonie, il peut grandement rehausser toutes sortes d’aliments.

En Italie, le balsamique est traditionnellement consommé avec du fromage et des saucisses italiennes, ainsi qu'avec du pain frais trempé dans de l'huile d'olive. Il est également arrosé de poisson, d'œufs et de steak, ainsi que de glace à la vanille !

Plus près de chez vous, vous pourriez déguster du vinaigre balsamique dans les vinaigrettes, les plats de fruits de mer, dans les ragoûts et les sauces, ou avec de simples plats de pâtes et de riz. Le balsamique sert également à ajouter de la couleur et de la saveur aux currys et aux sautés de nouilles là où d'autres ingrédients régionaux traditionnels pourraient ne pas être disponibles.

Ajouté à une bolognaise avec un soupçon de vin rouge, le balsamique ajoute de la complexité et complète la saveur naturelle du bœuf. Le balsamique peut également être utilisé dans les marinades.

Que puis-je utiliser à la place du vinaigre balsamique ?

Si vous n'avez pas de vinaigre balsamique sous la main, le vinaigre de vin rouge ou blanc est un bon substitut temporaire. Le vin rouge ou blanc est également utile dans les sauces qui autrement auraient pu être agrémentées de balsamique. Vous pouvez également utiliser une goutte de vinaigre ordinaire combinée avec un peu de bouillon de bœuf ou de sauce soja, qui imiteront également l'effet assombrissant que le balsamique a sur les sauces.

Combien de calories contient le vinaigre balsamique ?

Il y a treize calories (kcal) dans une cuillère à soupe de vinaigre balsamique. Cela provient des sucres naturels, des composés acides et alcooliques présents dans le vinaigre. Ajouter du balsamique à un repas ou en saupoudrer sur vos aliments est très peu susceptible d'avoir un effet significatif sur le nombre de calories que vous consommez.

Plus largement, on pense que le vinaigre balsamique authentique présente de nombreux avantages pour la santé , notamment en Italie ! Même si beaucoup d’entre elles ne sont pas vérifiées ou ne sont que légèrement étayées par des études, cela ne peut pas faire de mal d’essayer, n’est-ce pas ?

Que dois-je rechercher lors de l’achat de vinaigre balsamique ?

Le vinaigre balsamique en tant que produit relève du système d’Appellation d’Origine Protégée, administré par l’Union européenne. Cela permet de repérer plus facilement l’article authentique là où il apparaît. Seuls deux consortiums régionaux produisent du « véritable » acéto balsamique vieilli pendant 12 ans ou plus : Modène et Reggio Emilia.

Les produits issus de ces zones sont étiquetés soit « Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP » soit « Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia AOP ». Ils peuvent également être étiquetés en italien. C'est le meilleur vinaigre balsamique au monde, réputé pour son goût supérieur, alors gardez les yeux ouverts.

En général, cependant, l’acéto balsamique authentique préparé de manière traditionnelle est assez cher. Attendez-vous à payer un minimum de 20 £ pour une petite bouteille. Si vous faites des éclaboussures, utilisez-les avec parcimonie ; il est souvent préférable de le conserver pour des occasions spéciales et de le déguster seul, soit arrosé de glace, soit avec du pain et de l'huile d'olive.

Les produits étiquetés Vinaigre Balsamique de Modène IGP ont un prix considérablement réduit, mais sont une bonne imitation de l'article authentique - ils sont brassés dans les mêmes régions. Ce seront généralement les meilleurs produits proposés dans votre supermarché local, par exemple.

Enfin, il existe une multitude de produits étiquetés comme du « vinaigre balsamique » nature : ceux-ci peuvent varier énormément en termes de qualité et de provenance, mais sont également les moins chers.

N'oubliez pas : quel que soit le vinaigre que vous achetez, vous pouvez toujours ajouter une touche romantique et rustique à votre balsamique avec un verseur artisanal .

Et si vous souhaitez en savoir plus sur la production traditionnelle de vinaigre, voici un charmant guide vidéo .