Maîtriser l'art de l'assaisonnement : un guide étape par étape
Une pincée d’assaisonnement est le moyen idéal pour pimenter vos recettes. Lorsqu’il s’agit de rehausser la saveur, le sel et le poivre sont des gagnants infaillibles. Et quelle meilleure façon d'obtenir le plus d'impact que de moudre fraîchement vos assaisonnements avec une paire de moulins à sel et à poivre ?
Dites adieu aux repas fades et bonjour à un monde de sensations gustatives avec notre guide pratique. En quelques étapes seulement, vous pouvez devenir un véritable maître des assaisonnements.
Qu’est-ce que l’assaisonnement ?
« Assaisonnement » fait référence aux façons d'amplifier la saveur de vos plats en ajoutant du sel, des herbes ou des épices.
Il existe quatre catégories de base d'ingrédients d'assaisonnement : le sel, le poivre, le sucre ou les édulcorants et les acides. Chaque type met en valeur une gamme de profils de saveurs dans un plat et apporte ses propres propriétés uniques pour ajouter de la profondeur et éveiller les papilles gustatives.
Dans cet article, nous nous concentrons sur le sel et le poivre, qui sont, à notre humble avis, les assaisonnements essentiels dont toute cuisine a besoin.
Où commencer?
Un assaisonnement de premier ordre consiste à trouver l’équilibre parfait pour faire passer votre cuisine d’une nourriture passable à un délice pour tous les sens.
Tout d’abord, la dégustation est la clé. De la préparation à la préparation, des collations régulières vous aideront à vous adapter au fur et à mesure. Vous pouvez toujours en ajouter un peu plus, mais une fois que c'est dedans, vous ne pouvez plus l'enlever !
Il est également essentiel de s’approvisionner en ingrédients frais et de haute qualité. Les moulins à sel et à poivre garantissent que vos assaisonnements restent frais et parfumés plus longtemps.
Si vous partez hors-piste et expérimentez vos créations culinaires, il est utile de comprendre les saveurs et les impacts des différents assaisonnements .
Explorons les profils gustatifs du sel et du poivre.
Quelle saveur le sel ajoute-t-il ?
Le sel est un ajout fantastique aux plats sucrés et salés. Caméléon d’assaisonnement, il a la capacité de modifier l’équilibre des saveurs d’une recette. Une petite quantité réduit l’amertume et peut augmenter les saveurs aigre-douce et umami. C’est pourquoi de nombreux desserts – comme ces délicieuses boules de chocolat – nécessitent une pincée de sel marin. En concentrations plus élevées, le sel améliore l'umami mais supprime le goût sucré, ce qui le rend idéal pour les repas salés.
Quant à sa propre saveur, le sel est bien salé ! Avec le sucré, l'aigre, l'amer et l'umami, le salé est l'un des cinq goûts de base. Malgré cela, il existe d’innombrables variétés de sel et leurs compositions chimiques modifient le goût qu’elles confèrent. Le sel noir de l'Himalaya, par exemple, a une saveur soufrée qui se marie bien avec le tofu brouillé, tandis que le sel aux truffes a un goût aromatique et terreux.
Le sel à gros cristaux a un goût plus prononcé que le sel fin et persiste plus longtemps sur la langue.
Quelle saveur ajoute le poivre ?
Les grains de poivre noir et blanc proviennent de la même plante, Piper Nigrum . Cependant, la manière dont ils sont séchés et transformés leur confère des propriétés uniques et des profils aromatiques différents .
Le poivre noir a tendance à être plus parfumé et complexe que le blanc, et sa peau séchée au soleil retient beaucoup de chaleur – parfaite pour une touche épicée. Le poivre blanc a une saveur plus douce et terreuse.
Bien que vous puissiez utiliser du poivre prémoulu provenant d'un shaker, il n'y a rien de tel que l'arôme percutant du produit fraîchement moulu. Une fois qu’un grain de poivre est concassé, il commence à perdre de sa puissance. Acheter des grains de poivre entiers signifie que vous pouvez en moudre autant que vous en avez besoin tout en gardant le reste aussi frais que possible.
Un autre avantage de moudre des grains de poivre entiers avec un moulin réglable est que vous pouvez décider du degré de grossièreté souhaité. D'un simple geste, vous pouvez passer d'un saupoudrage délicat à une grosse pincée de grains de poivre concassés croquants.
Quand faut-il ajouter l’assaisonnement ?
La prochaine étape consiste à savoir quand ajouter l’assaisonnement. Faut-il ajouter du sel et du poivre avant de chauffer ? Pendant la cuisson ? Ou après avoir servi ?
Comme pour toutes les pratiques culinaires, le timing est important, mais cela dépend aussi de vos préférences personnelles. Une bonne ligne directrice de base à suivre est la suivante : début et fin.
L’ajout de sel dès le début convient aux recettes mijotées. Cela donne au minéral héroïque la chance de s’infiltrer dans le plat pendant une période de temps prolongée. Assaisonner la viande et les autres protéines avant la cuisson donne également au sel et au poivre le temps de pénétrer au centre pour un impact complet de la saveur.
Pour des plats cuits plus rapidement, il est préférable d’assaisonner à la fin. De nombreux chefs conseillent spécifiquement d'ajouter du poivre blanc après la cuisson, car une surchauffe peut le rendre amer.
Que signifie « assaisonner au goût » ?
L'expression « saisonner selon le goût » semble avoir l'un des deux effets suivants sur les gens. Soit vous paniquez et ajoutez prudemment une petite pincée. Ou vous y allez à fond et ajoutez d’énormes attaches à la fois, en espérant le meilleur.
Mais en fin de compte, « saison selon le goût » n'est pas si effrayant. Il vous donne simplement le droit d’ajouter autant d’assaisonnement spécifié que nécessaire pour qu’il vous plaise. Les instructions de saison au goût sont une autre raison pour laquelle il est utile de goûter au fur et à mesure. Goûtez, peaufinez et peaufinez.
Lorsqu'il s'agit de cuisiner pour les autres, l'assaisonnement au goût peut être plus délicat car les papilles gustatives de chacun sont différentes. À cet égard, les salières et poivrières à table sont une bonne solution. Ils permettent aux individus d’en ajouter autant qu’ils conviennent à leurs besoins personnels, surtout s’ils sont conscients de leur apport en sodium.
Que faites-vous si vous êtes à l'étranger ?
La dernière étape pour maîtriser l’art de l’assaisonnement consiste à savoir comment sauver les aliments cuits à l’étranger.
Le couvercle du sel est à verser au lieu de saupoudrer ; vous renversez un tas de sucre au lieu d'une pincée ; une secousse renverse le poivron, déclenchant une brume d'éternuements. Nous y avons tous été. Mais n’ayez crainte, tout n’est pas perdu.
Si vous avez préparé un plat à forte teneur en liquide, comme une soupe, vous pouvez le diluer avec de l'eau ou préparer quelques légumes supplémentaires.
Les produits laitiers sont une autre grâce salvatrice pour la soupe trop salée. Une cuillerée de crème ou un tourbillon de yaourt au moment de servir peut équilibrer le goût salé et ajouter une texture veloutée. Pour une option végétalienne, le lait de coco fait également l’affaire.
Les ingrédients acides peuvent également sauver les plats cuits à l'étranger. Un filet de citron ou un filet de vinaigre est une délicieuse façon de sauver des chips qui ont été un peu trop généreusement arrosées de sel.
Qu'est-ce que l'assaisonnement d'accent (MSG) ?
Le glutamate monosodique (MSG ou E621) est un additif que l'on trouve couramment dans les aliments tels que les cubes de bouillon, les collations salées et les ramen. C'est également l'ingrédient principal d'Accent Flavor Enhancer. Dérivé d'un acide aminé, il a une saveur terreuse et umami et rehausse les composés savoureux.
MSG a fait l’objet de nombreuses controverses au fil des ans. Certaines personnes craignent que cela puisse avoir des effets néfastes sur la santé , même si les études à ce sujet ne sont pas concluantes. Cela dit, certaines personnes sont sensibles au MSG, il est donc bon d'être conscient de votre consommation et de vérifier les ingrédients avant de l'utiliser.
Derniers conseils d'assaisonnement
Maintenant que vous maîtrisez l'art de l'assaisonnement, la meilleure chose à faire est de vous mettre en cuisine et de commencer à expérimenter ! Mais voici quelques conseils d'assaisonnement pour la route.
Pour créer des mélanges d'assaisonnements sur mesure pour vos plats signature, pourquoi ne pas essayer d'utiliser un pilon et un mortier pour écraser et mélanger de délicieuses herbes et épices ?
Lorsque vous goûtez et peaufinez au fur et à mesure, sachez que vos papilles gustatives peuvent devenir insensibilisées aux saveurs. C'est une bonne idée de faire une pause et de boire une gorgée d'eau pour réinitialiser votre palais avant de réessayer. Alternativement, vous pouvez faire appel à un ami pour un deuxième avis !
Que vous cuisiniez pour vous-même ou pour d'autres, le broyage frais avec des moulins à sel et à poivre garantit que votre assaisonnement soit rempli de véritable piquant.
