GLACE SHORTCAKE AU MASCARPONE AUX FRAISES ET ONDULATION DE FRAISE POIVRÉE

Par Claudia Anton

J'ai la chance en tant qu'écrivain de vivre un été anglais et de profiter d'un tout petit peu de soleil chaud, de paysages luxuriants et de fleurs partout. Cette recette crie aux douces journées d’été, en se prélassant sur des pelouses vertes et en savourant les fraises les plus fraîches et les friandises glacées.

Hybride entre la glace et le thé de l'après-midi, c'est un délicieux mélange de glace crémeuse et texturée, d'un punch de fraise fraîche ondulant et du croquant de biscuits au beurre et à la vanille.

Ajouter du poivre est une façon de vraiment faire ressortir la saveur des fraises fraîches, et un peu de sel sur les biscuits rehausse encore plus ce petit dessert.

 

Ustensiles de cuisine recommandés nécessaires :

Moulins à sel et à poivre Cole and Mason London

Emporte-pièce rond cannelé de 7,5 cm

Baratte à glace

Un thermomètre numérique est pratique

Pour 10 personnes (pour 1 500 ml de glace)

Préparation:

Crème glacée - 30 minutes plus une nuit de refroidissement et 80 minutes de barattage

Biscuits – 30 minutes plus réfrigération et cuisson

Difficulté: Moyen

Ingrédients:

Ondulation de fraise

(fait une quantité généreuse avec un supplément pour servir)

•  400 g de fraises mûres (fraîches ou surgelées et décongelées)
• 90 g de sucre en poudre
• 30 g de glucose liquide
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• Quelques grains de poivre noir (fin)

Glace fraise mascarpone

•  600 ml de lait entier
• 3 cuillères à café de pâte de gousse de vanille
• 185 g de sucre en poudre
• 6 jaunes d'œufs
• 500 ml de mascarpone
• 150g de purée de fraise (comme ci-dessus) incorporée à la fin

Eventails de biscuits vanille salés (pour 80 quartiers)

• 300 g de farine nature
• 1 pincée de levure chimique
• 200 g de beurre de culture non salé – coupé en cubes
• 100 g de sucre plus 50 g supplémentaires pour saupoudrer
• Une bonne pincée de sel marin
• 1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille
• 1 blanc d'oeuf
• 50 ml de lait entier pour arroser

MÉTHODE

Ondulation de fraise

1.  Mixez le tout dans un mixeur jusqu'à consistance lisse.
2. Réfrigérer jusqu'à utilisation au réfrigérateur

Glace fraise mascarpone

1. Faites chauffer le lait avec la vanille dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à bouillir.
2. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
3. Incorporer le mélange de lait chaud puis remettre le mélange dans la casserole.
4. Remuez constamment à feu doux jusqu'à ce qu'il atteigne 85 degrés C sur un thermomètre, puis retirez du feu et placez la casserole dans un bol d'eau froide pour qu'elle refroidisse.
5. Pendant qu'il est encore chaud, incorporez le mascarpone.
6. Une fois froid, incorporer le mélange de fraises
7. Refroidissez le tout toute la nuit dans un récipient couvert. Tapisser un moule à pain allant au congélateur de papier sulfurisé.
8. Barattez le mélange en deux fois en utilisant la moitié à chaque fois.
9. Lissez le premier lot baratté dans le fond du moule.
10. À l'aide d'une cuillère, pressez des cratères profonds sur toute la glace molle.
11. Versez la purée de fraises dans chaque cratère et placez au congélateur.
12. Barattez le deuxième lot et versez-le délicatement dessus.
13. Déposez un peu plus de purée sur le dessus puis pliez-la plusieurs fois avec une cuillère pour créer des ondulations.
14. Couvrir et congeler toute la nuit pour prendre.

Éventails de biscuits vanille salée

1. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique.
2. À l'aide d'un batteur sur socle, battre ensemble le beurre, 100 g de sucre, le sel et la vanille à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un mélange homogène et lisse.
3. Tournez le batteur vers le bas et incorporez la farine et la levure chimique jusqu'à ce que la pâte soit friable, puis incorporez le blanc d'œuf battu pour former une boule lisse.
4. Aplatissez et enveloppez la pâte avant de la mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure.
5. Abaisser la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur.
6. Tamponnez nos cercles à l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 7,5 cm.
7. Coupez en demi-cercles et incisez avec le côté d'un couteau à palette pour former un motif en éventail et coupez à nouveau en deux pour former des quartiers.
8. Badigeonner légèrement de lait et saupoudrer d'un peu de sucre en poudre.
9. Cuire au four sur une plaque à 175 degrés Celsius pendant 10 minutes à chaleur tournante ou jusqu'à ce qu'ils commencent tout juste à dorer.
10. Laisser refroidir sur une grille et conserver jusqu'au moment de servir.

Servir:

Laissez la glace ramollir à température ambiante.

Ajoutez des éventails de biscuits et réservez-en quelques-uns supplémentaires pour servir.

Ajoutez quelques tranches de fraises de votre choix et servez avec de la purée de fraises supplémentaire et un peu de poivre moulu.

CONSEILS

Si vous n'avez pas de thermomètre, remuez, la crème anglaise épaissit et recouvre le dos d'une cuillère et ne faites en aucun cas bouillir le mélange pour éviter que la crème ne se brouille.

La recette des biscuits peut être réduite de moitié mais je trouve les éventails délicieux conservés pour des portions ultérieures ou avec des tasses de thé.