Pâtisseries épicées aux lentilles, légumes et épeautre abricots

Par Claudia Anton @thesugarologist


Portions : 8 pâtisseries plus une garniture supplémentaire
Temps de préparation : 1 heure et 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Ces petits morceaux copieux regorgent de légumes-racines frais, d'épices grillées d'inspiration marocaine et de lentilles rouges persanes, avec la douceur supplémentaire de l'abricot. Enveloppés dans une pâte feuilletée d'épeautre décorée de fleurs pâtissières d'inspiration printanière, ils sont une explosion de chaleur, de texture et de saveur. Tellement délicieux comme collation complète à emporter et joli en plus. Je les ai servis avec une crème de coriandre pour équilibrer la richesse des épices, et bien sûr une bonne mouture de poivre noir.

Outils de cuisine nécessaires : Moulins à sel et à poivre Cole & Mason Derwent en châtaigne et or rose


Ingrédients:

Pâte feuilletée à l'épeautre

• 120 g de farine nature
• 90 g de farine d'épeautre complète
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• ½ cuillère à café de flocons de sel
• 180 g de beurre froid non salé
• 80 ml d'eau glacée

Garniture aux lentilles, légumes-racines et abricots

• 60 g d'abricots turcs secs
• ½ tasse de lentilles rouges persanes – lavées
• 2 cuillères à café de graines de cumin grillées et moulues
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 cuillère à café de graines de coriandre grillées et moulues
• ½ cuillère à café de cardamome moulue
• ¼ cuillère à café de poivre noir moulu
• Une pincée de clous de girofle moulus et de muscade
• Une pincée de fils de safran trempés dans 2 cuillères à soupe d'eau bouillante
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 4 tasses de légumes-racines pelés et coupés en cubes de ½ à 1 cm. (1 tasse chacun de céleri-rave, patate douce, panais et pomme de terre)
• 750 ml de bouillon de poulet ou de légumes
• ¼ tasse de flocons d'amandes grillées (écrasées)
• Sel supplémentaire au goût
• 1 œuf mélangé avec 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure
• Graines de cumin supplémentaires à saupoudrer sur les pâtisseries finies

Crème De Coriandre

• 1 tasse de feuilles de coriandre fraîches (légèrement emballées)
• 1 petite gousse d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• ½ tasse de crème sure
• Sel et poivre au goût

Méthode

Pour réaliser la pâtisserie : 

1. Dans un grand bol, mélanger les farines, le sucre et le sel.
2. Coupez le beurre en morceaux de 1 à 2 cm.
3. Transférez le mélange de farine dans le grand bol d'un robot culinaire et ajoutez dessus le beurre en cubes.
4. Pulser environ 6 fois ou jusqu'à ce que le beurre soit incorporé à la farine mais avec de grosses gouttes de beurre visibles de la taille d'un pois toujours présentes.
5. Ajoutez l'eau glacée et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit juste combinée, puis videz-la sur un banc et pressez le mélange avec vos mains pour former une boule. Vous voulez que la pâte soit une masse cohérente sans la surcharger.
6. Envelopper et réfrigérer pendant 30 minutes pour reposer.
7. Abaisser sur un banc fariné jusqu'à obtenir un rectangle de 25x40 cm, puis replier les deux bords courts vers le centre, et la pâte en deux à nouveau comme un livre. Mettre au frais pendant une heure.
8. Rouler et plier à nouveau la pâte puis réfrigérer toute la nuit, enveloppée dans du papier sulfurisé ou un film alimentaire (ou un film réutilisable en silicone ou en cire d'abeille).

Pour préparer la garniture : 

1. Faites tremper l'abricot dans l'eau chaude pendant une heure pour le ramollir, puis égouttez-le et hachez-le grossièrement pour conserver des morceaux de bonne taille.
2. Préparez le mélange d'épices en grillant et en broyant le cumin et la coriandre et en mélangeant avec la cannelle, la cardamome, le poivre noir, le clou de girofle et la muscade.
3. Hachez finement l'oignon et l'ail. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle profonde et faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
4. Ajoutez les épices et faites frire jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et commencent tout juste à dorer.
5. Ajouter les lentilles, la moitié du bouillon et le liquide des fils de safran trempés et laisser mijoter 10 minutes à feu doux-modéré.
6. Ajouter les légumes, les abricots et le reste du bouillon et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais ne se désagrègent pas et que le liquide ait réduit (10-15 minutes). Assaisonner selon votre goût et laisser refroidir complètement.
7. Ajouter les amandes concassées et réfrigérer le mélange avant utilisation.

Assemblage des pâtisseries : 

1. Préchauffer le four à 190 degrés Celsius (ventilateur 180 degrés C forcé)
2. Farinez légèrement un banc froid et étalez la pâte d'épeautre sur environ 3 mm d'épaisseur.
3. Découpez des cercles de 8x14 cm et réservez le reste de pâte pour la décoration.
4. Mélangez l'œuf avec un peu de lait et badigeonnez les bords de la moitié de chaque cercle de pâtisserie.
5. Ajoutez une bonne cuillère à soupe de garniture au centre du cercle et fermez en pressant les bords ensemble pour obtenir une pâte de forme semi-circulaire.
6. Tamponnez des fleurs à pâtisserie de différentes tailles à l'aide d'emporte-pièces à fleurs (j'utilise des emporte-pièces à fondant en métal) et fixez-les à la pâte avec un peu de dorure à l'œuf.
7. Placez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez-la de dorure à l'œuf et saupoudrez de graines de cumin.
8. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement gonflés.
9. A déguster chaud, accompagné d'une crème de coriandre

 Pour la crème de coriandre : 

1. Mélangez les feuilles de coriandre lavées, l'ail, le jus de citron, l'huile d'olive et un peu de sel dans le petit bol d'un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés.
2. Ajouter la crème sure et fouetter jusqu'à ce qu'elle épaississe.
3. Laisser refroidir jusqu'au moment de servir, j'ai utilisé ma planche en bois d'acacia Cole & Mason de taille moyenne.
   
   

Conseils:

• La pâtisserie peut être préparée jusqu'à deux jours à l'avance et la garniture un jour à l'avance si besoin.
• Si vous n'avez pas de robot culinaire, la pâte peut être préparée en frottant le beurre froid dans le mélange de farine jusqu'à obtenir des morceaux de beurre de la taille d'un pois, puis en incorporant l'eau glacée et en mélangeant délicatement pour former une pâte.
• Je glace de l'eau en versant de l'eau froide sur une tasse de glaçons, en mesurant la quantité requise.
• Essayez d'utiliser les épices les plus fraîches possibles pour obtenir la meilleure saveur. Les épices grillées rendent les épices encore plus parfumées et délicieuses.
• Si vous le préférez moins épicé, ajoutez-en un peu moins au mélange et complétez selon vos goûts.
• Utilisez ce qui est de saison et disponible pour la garniture aux légumes – d'autres options incluent la carotte, la patate douce blanche, la citrouille ou l'aubergine par exemple.