Ragoût de pleurotes
Par Tom Mitchell-Dawson
Les champignons sont depuis longtemps un excellent moyen d’apporter beaucoup d’umami et de viande aux plats végétariens. Dans cette recette, nous utilisons des pleurotes. Avec leur côté terreux et leur texture, ils constituent un excellent substitut aux viandes cuites lentement que l'on trouve traditionnellement dans le ragus. Ils bénéficient d'un assaisonnement généreux, c'est pourquoi ils sont bien placés pour être utilisés aux côtés de nos nouveaux moulins londoniens. J'aime assaisonner abondamment avec du poivre noir dans cette recette pour imiter les saveurs que l'on trouve souvent avec le bœuf.
Ingrédients
- 700 g de pleurotes
- 20 g de cèpes séchés
- 500 ml de bouillon de légumes
- 1 oignon, coupé en dés
- 1 carotte, coupée en dés
- 2 branches de céleri, coupées en dés
- 4 gousses d'ail, hachées
- 2 brins de romarin hachés
- Quelques feuilles de sauge hachées
- 2 cuillères à soupe de purée de tomates
- 250 ml de vin rouge
- Parmesan végétarien pour servir.
Méthode
Préchauffer le four à 160°
- Commencez par tremper les cèpes dans 500 ml de bouillon de légumes chaud et laissez reposer le temps de dorer les pleurotes.
- Déchirez les pleurotes en fines lamelles puis, par lots, faites-les dorer dans une grande cocotte allant au four dans un peu d'huile d'olive en assaisonnant de sel au fur et à mesure.
- Lorsque les champignons sont dorés, retirez-les de la poêle, ajoutez un peu plus d'huile d'olive ainsi que les oignons, les carottes et les branches de céleri et faites cuire à feu moyen. Assaisonnez généreusement avec du poivre noir à l'aide de votre moulin Cole and Mason London avant d'ajouter l'ail et les herbes.
- Poursuivez la cuisson encore 5 minutes puis ajoutez le concentré de tomates et laissez cuire encore quelques minutes. Remettez les pleurotes dans la poêle avec le vin et faites réduire de moitié.
- Ajouter les cèpes ainsi que le bouillon de trempage et porter à ébullition. Assaisonnez de sel, puis placez un couvercle sur la casserole et placez au four pendant 1 à 1,5 heures. Retirer du four, vérifier l'assaisonnement puis servir. Cela se marie très bien avec des pâtes épaisses comme les pappardelles ou encore sur une tranche de levain grillé avec beaucoup de parmesan.
Cette recette est une excellente alternative à la bolognaise classique qui peut être utilisée comme base pour des lasagnes, des pâtés chinois ou comme j'aime la servir, avec beaucoup de parmesan sur un levain au beurre épais. Les végétariens et les mangeurs de viande apprécieront cette recette automnale chaleureuse qui ne manque jamais de délivrer une saveur profonde et satisfaisante.
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