01 décembre 2023

Pavlova à la cannelle, pommes épicées et noix au caramel

Ce dessert, inspiré du gâteau aux pommes classique de ma Nonna, consiste à utiliser des produits de saison et à les combiner avec les meilleures épices. Ayant grandi dans un petit village d’Italie, j’avais l’habitude de manger uniquement ce que la saison avait à m’offrir. Nanna cueillait soigneusement les pommes tombées de l'arbre et en faisait toujours un grand usage, si elles n'étaient pas assez bonnes pour être mangées comme fruit. Vous ne pouvez pas manger de pommes sans ajouter de cannelle, c'est un mariage paradisiaque et elles sont à leur meilleur à cette période de l'année. La Pavlova est également un excellent moyen d'utiliser les restes de blancs d'œufs issus de la fabrication des pâtes, et j'ai pensé que c'était une excellente occasion de montrer comment un dessert classique peut aussi être un incontournable et éthéré, s'il est modifié au fil des saisons.

Préparation : 15 min

Cuisson : 2 heures

Difficulté: Difficile

Portions : 12

Ingrédients:

Pour la pavlova :

150 g de blancs d'œufs
120 g de sucre en poudre
120 g de cassonade molle
2 cuillères à café de cannelle

Pour les pommes épicées :

300 g de pommes à cuire – ou pommes préférées
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
30g de beurre
Anis étoilé 2
1 ½ cuillère à café de cannelle

Pour la crème mascarpone :

125 g de mascarpone
25 g de crème fraîche

Pour finir : Sauce toffee, 30 g de noix concassées, sucre glace pour saupoudrer

Méthode

Dans un grand bol en verre démarrez votre meringue suisse en dissolvant les deux sucres dans les blancs d'œufs au Bain Marie.
Une fois le sucre complètement dissous, fouettez à haute vitesse jusqu'à obtenir des pics moyens à fermes et brillants.
Ajoutez votre cannelle et continuez jusqu'à obtenir des pics très fermes, en faisant attention à ne pas trop fouetter. J'utilise un fouet à main car cela me permet de mieux contrôler les blancs d'œufs.
Sur du papier sulfurisé, tracez un rond de 20 cm en vous aidant d'un moule à cake, retournez-le et commencez par ajouter la meringue.
Façonnez la meringue à votre goût et enfournez environ 2h dans un four préchauffé à 2/300 F°/150 C°.
Préparez vos pommes. Épépinez et épluchez vos pommes et ajoutez-les dans une casserole à fond épais avec le beurre, le sucre et toutes les épices. Laissez-les ramollir à feu doux, en ajoutant de l'eau si nécessaire. Vous voulez toujours qu’ils prennent une bouchée, sans être cuits. Mettez-les de côté pour qu'ils refroidissent.
Pour la crème mascarpone, mettre la crème double dans un bol et ajouter le mascarpone. Les deux doivent être à la même température, soit froids sortis du réfrigérateur, soit à température ambiante. Mettre de côté.
Une fois votre pavlova cuite, laissez-la refroidir encore une heure au four avant de l'assembler.
Pour assembler : placez votre pavlova sur un support à gâteau. Commencez par déposer votre crème mascarpone, puis garnissez de vos pommes. Terminez avec de la sauce au caramel, des noix hachées et une poussière de sucre glace mélangée à plus de cannelle.

CONSEILS:

Assurez-vous que vos sucres sont complètement dissous avant de commencer à fouetter. Vous pouvez le faire en frottant une partie des blancs d’œufs entre vos doigts. Si vous ne sentez aucun grain, les œufs sont prêts à être fouettés.
Continuez à vérifier la meringue pour éviter toute fissure. La cannelle donnera une belle couleur foncée, alors veillez à ne pas trop cuire.
Si vous pensez que la meringue suisse peut être un peu intimidante, essayez d'utiliser la meringue française et utilisez tout le sucre en poudre, en ajoutant une cuillère à soupe au moment où les œufs commencent à mousser.
Utilisez du caramel ou du caramel acheté en magasin pour une astuce encore plus opportune.
Vous pouvez utiliser la base de meringue pour toute autre pavlova inspirée, adaptée à chaque période de l'année.