Ragoût de bœuf et de Guinness au colcannon

Ragoût de bœuf et de Guinness avec Colcannon et faire passer la saveur au niveau supérieur par James Bacon - @jamesbaconcooks

Tous les ragoûts de bœuf ne naissent pas égaux.

Ici, je vais partager avec vous quelques trucs et astuces que j'ai appris en cuisine pour élever n'importe quel plat au niveau supérieur. Lorsque vous avez une bonne base comme un copieux ragoût de bœuf cuit lentement, il est important de rehausser le plat en ajoutant des éléments des quatre grandes notes gustatives : sucré, salé, épicé et aigre !

Lorsque vous choisissez votre ingrédient principal pour un plat, gardez toujours à l’esprit comment vous en tirerez le meilleur parti ! Ici, pour le jarret de bœuf, je revigore l'ail et les oignons avec des graines de moutarde et des herbes séchées. J'agrémente la sauce d'anchois et de cèpes, et j'assemble le tout avec une pincée de citron et d'herbes fraîches.

Équilibrer le plat est essentiel pour extraire autant de saveurs que possible, ce qui est souvent réalisable avec les ingrédients des placards de tous les jours.

Tout d’abord, le sel. N'oubliez pas que cela ne signifie pas toujours utiliser du sel. Les anchois, le miso et le soja sont de merveilleuses alternatives pour rehausser cette saveur umami.

Nous devons également équilibrer la douceur. Les légumes apporteront cet élément, mais le sucre, le miel, le sirop d'érable et l'agave feront également ressortir ce goût.

Épicé ne veut pas nécessairement dire piquant. Le poivre, l'ail et le gingembre rehausseront la saveur en ajoutant une autre dimension.

Enfin, je trouve toujours que l’acide est quelque chose qui donne une finale durable, allant du riche au piquant. Souvent, un plat riche peut sembler trop lourd, j'utilise un filet de citron, de citron vert ou un trait de vinaigre pour donner vie au plat.

Trouver l'équilibre parfait entre ces éléments fera passer n'importe quel plat que vous préparerez au niveau supérieur...

Notez qu'il convient de garder à l'esprit les condiments auxquels vous ne vous attendez pas : sauce brune pour l'acidité et le fruit, ketchup pour l'aigre-doux, sauce Worcestershire pour le salé et l'aigre-doux !

Ustensiles de cuisine nécessaires : shaker à herbes Cole & Mason Saunderton, hachoir à herbes Cole & Mason, cocotte allant au four, grande casserole, presse-purée

Ingrédients

• 2 kg de bœuf à ragoût (j'ai utilisé du tibia)
• 1 os à moelle coupé en deux (facultatif mais donne toute la richesse à ce plat)
• 1 canette de Guinness
• 4 carottes moyennes pelées et tranchées en diagonale
• 200 g de champignons de Paris coupés en quartiers
• 50g de champignons séchés (cèpes si possible)
• 5 échalotes banane moyennes tranchées dans le sens de la longueur
• 4 à 5 gousses d'ail hachées finement
• 3 filets d'anchois
• 2 cuillères à soupe de purée de tomates
• 400 ml de bouillon de bœuf
• 1 cuillère à café d'origan séché
• 1 cuillère à café de sauge séchée
• 3 feuilles de laurier
• 3 brins de romarin frais
• 4 à 5 grosses branches de thym frais
• 1 cuillère à café de graines de moutarde
• Assez de farine assaisonnée de sel et de poivre pour enrober le bœuf
• 2 cuillères à café de sucre
• Le jus d'un citron
• 1-2 cuillères à soupe de ketchup
• Un verre de sauce Worcestershire Lea & Perrins
• Une petite poignée de persil frais haché

Ingrédients pour le Colcannon

• 6 pommes de terre Marris Piper moyennes
• 1/2 chou de Milan coupé en fines lanières
• 1 poireau finement tranché
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 cuillère à soupe de ciboulette finement hachée et un peu plus pour servir
• 100 ml de crème fraîche
• 50g de beurre plus 1 cuillère à soupe pour la cuisson des poireaux et du chou

1. Préchauffer le four à 150 degrés. Couvrir les champignons séchés d'eau bouillante et réserver. Assaisonnez la farine avec le sel et le poivre dans une assiette et faites chauffer la poêle avec de l'huile d'olive. Par lots, farinez et poêlez les morceaux de bœuf à feu moyen/vif et réservez. Si vous utilisez la moelle, vous pouvez les rôtir au four. poêle avec le bœuf, mais veillez à ne pas trop surcharger la poêle.
2. Baissez le feu à moyen et ajoutez le beurre avec un peu d'huile, ajoutez les graines de moutarde et attendez qu'elles commencent à éclater, puis ajoutez les échalotes/oignons et faites cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir translucides environ 6 minutes, ajoutez l'ail haché et l'origan séché et la sauge et cuire 2 minutes , ajouter les filets d'anchois cuire 1 minute ou jusqu'à ce qu'ils soient totalement décomposés, ajouter la purée de tomates et cuire 1 minute , ajouter la Guinness et cuire 1 minute . Ajoutez maintenant tous les autres ingrédients (y compris les morceaux de moelle osseuse si vous en utilisez) en commençant par le laurier frais, le romarin et le thym et en terminant par le bouillon et l'eau des champignons, portez à ébullition puis placez dans le four préchauffé et réglez une minuterie. Pour 1 heure.
3. Frottez les pommes de terre avec de l'huile d'olive, saupoudrez de sel, percez-les plusieurs fois avec une fourchette et placez-les directement sur la grille du four autour de la casserole. Réglez la minuterie sur 1 heure 45 minutes .
4. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle et faites revenir doucement les poireaux, le chou et l'ail à feu doux et faites-les revenir (essayez de ne pas les colorer). Retirez délicatement les pommes de terre et laissez-les refroidir légèrement, coupez-les en deux et si vous les écrasez, versez la chair dans une grande casserole et écrasez-la. Si vous utilisez un presse-purée, faites simplement sauter les moitiés de pomme de terre avec la peau et appuyez au réglage le plus fin, retirez la peau et répétez jusqu'à ce que toutes les pommes de terre soient cuites. Réchauffer avec davantage de beurre et de crème, puis incorporer le mélange de poireaux et de choux et la ciboulette hachée, assaisonner de sel et de poivre et réserver.
5. Sortez la casserole, placez-la sur le feu à feu moyen/vif et retirez le couvercle pour réduire la sauce. Retirez les os à moelle en vous assurant qu'ils sont creux (sinon, la moelle doit ressortir en secouant doucement), remuez pour incorporer la moelle à la sauce.
6. La sauce sera riche mais aura besoin d'un niveau d'assaisonnement supplémentaire pour lui donner vie, commencez par ajouter ces ingrédients d'assaisonnement et goûtez après chacun pour voir ce que chacun apporte, quelques bonnes pincées de sel et quelques tours de frais poivre noir, une cuillère à café de sucre, une cuillère à soupe de ketchup aux tomates, le jus d'un demi citron et un trait de Léa & Perrins puis ajoutez-en si besoin.
7. Servez une grosse cuillère de Colcannon avec le ragoût autour puis saupoudrez de persil frais et dégustez !

L'assaisonnement est une affaire personnelle, alors préparez ce plat comme vous l'aimez.