Fête des Mères | Joues de bœuf au xérès doux et aux épices, purée de céleri-rave, chou hispi carbonisé

par James Bacon de MasterChef @jamesbaconcooks

S’il y a une chose que j’ai apprise au fil des années, c’est que le jour de la fête des mères, aucune maman ne devrait lever le petit doigt, surtout en cuisine ! Alors pourquoi ne pas essayer cet étonnant plat mijoté plein de saveurs ? Il est incroyablement doux et tendre et, pendant sa cuisson lente et lente, la maison se remplira d'arômes sucrés et épicés de cannelle, d'anis étoilé et de clou de girofle. Délicieux!

Ustensiles de cuisine nécessaires : shaker à herbes et épices Cole and Mason Saunderton, marmite, poêle à frire, passoire pour robot culinaire, pinces, râpe à épices.

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 4 h. 30 min

Difficulté : Facile

Pour : 4

Ingrédients pour les joues de bœuf

• 2 grosses joues de bœuf
• 250 ml de xérès doux (j'utilise Pedro Ximenez pour sa saveur unique de raisin sec)
• 100 ml de vin rouge
• 5 échalotes banane moyennes, coupées en deux et tranchées dans le sens de la longueur
• 4 gousses d'ail, hachées
• 2 anchois (cela ajoute de la profondeur mais aucune saveur de poisson !)
• une bonne dose de cannelle du shaker à épices Cole & Mason Saunderton
• 3 clous de girofle
• 1 anis étoilé
• 3 feuilles de laurier
• un bon shake de thym du shaker Saunderton Herb (1/2 cuillère à café)
• 1 cuillère à soupe de purée de tomates
• 1 cuillère à soupe de pâte miso
• 800 ml de bouillon de bœuf
• moelle osseuse d'un os coupée dans le sens de la longueur (facultatif mais ajoute une richesse incroyable à ce plat)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Ingrédients pour la purée de céleri-rave

• 1 gros céleri-rave pelé et coupé en morceaux de 2"
• 50g de beurre
• une bonne pincée de sel marin
• une petite pincée de poivre blanc
• muscade râpée au goût (commencez par une petite quantité et goûtez car vous pouvez toujours en ajouter)

Ingrédients pour le chou hispi carbonisé :

• 1 chou hispi ou en forme de cœur coupé en quartiers dans le sens de la longueur
• 2 cuillères à café d'huile d'olive
• noisette de beurre
• sel de mer pour assaisonner

Méthode:

1. Préchauffer le four à 150 degrés (140 degrés pour le ventilateur, thermostat 2)
2. Faites chauffer une grande marmite avec l'huile et saisissez les joues de bœuf jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
bien doré de tous les côtés, puis retirer de la poêle et réserver
une assiette.
3. Dans la même casserole, ajoutez les échalotes et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres puis ajoutez les
l'ail, les anchois, la purée de tomates et le miso et cuire quelques minutes.
minutes (essayez de réduire les anchois en pâte pendant la cuisson).Ajoutez le
Pedro Ximenez et du vin rouge pour déglacer la poêle - de tous les morceaux collants
et réduire d'un tiers. Ajouter la cannelle, l'anis étoilé, les clous de girofle, les feuilles de laurier
et le thym et cuire jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques.
4. Réintroduisez les joues de bœuf dans la marmite avec leur jus éventuel (et l'os
moelle si vous en utilisez), recouvrez de fond de veau ou de bœuf et portez à ébullition,
puis baissez le feu. Placez hermétiquement le couvercle sur la marmite (vous pouvez ajouter un
feuille de papier d'aluminium devant le couvercle pour assurer une meilleure étanchéité) et placez-le
au dessus pendant 4 1/2 heures.
5. Maintenant pour les accompagnements, à environ 1/2 heure de la fin, apportez une casserole d'eau salée
porter à ébullition et cuire le céleri-rave jusqu'à ce qu'il soit tendre et tendre (environ 9 minutes) égoutter
et laisser sécher. Vous pouvez profiter de ce temps pour cuire à la vapeur le chou hispi, j'utilise
un cuiseur vapeur en bambou mais vous pouvez utiliser un panier vapeur, placez le chou
les quartiers côté coupé vers le bas et cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres environ 5 minutes, mettre
de côté.
6. Ajoutez le céleri-rave dans un robot culinaire avec le beurre et mélangez jusqu'à ce que
lisser, assaisonner avec le sel, le poivre blanc et un peu de muscade
au goût et remettre dans la poêle pour garder au chaud.
7. Avant de finir le chou, il est temps de retirer les joues de bœuf,
retirez-les doucement, ils s'effondreront mais essayez de les garder intacts.
possible et reposer sur une assiette. Placez la casserole sur feu vif pour réduire
faire cuire la liqueur jusqu'à obtenir une sauce riche, une fois que vous avez atteint la consistance souhaitée
goûtez l'assaisonnement (sel et poivre), puis ajoutez délicatement le bœuf
joues, recouvrir de sauce et mettre le couvercle pour garder au chaud.
8. Réchauffez le céleri-rave si besoin puis prenez une grande poêle et faites chauffer le
l'huile et le beurre, ajouter le chou hispi côté coupé vers le bas et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit foncé et
carbonisé.
9. Dans une assiette, déposer une généreuse quantité de purée de céleri-rave au centre du plat.
l'assiette et enfoncez-y le dos d'une cuillère pour créer un puits, placez-y un
un morceau de chou à côté puis enfin un peu de joue de bœuf
dans le puits et n'importe quelle sauce sur le chou.
10. Profitez-en et collectez les points brownie plus tard !

CONSEIL : Si vous utilisez l'os à moelle, faites rôtir au four sur une plaque 30 minutes avant, séparez la moelle et placez-la dans un bol (jetez l'os)