Von allen Rezepten, die ich über die Jahre getestet habe, garantiert das folgende unglaubliche Ergebnisse und kein Auslaufen von Zucker oder gerissene Baisers. Es erfordert die Schweizer Baisermethode, und obwohl die meisten anderen Rezepte Zitronensaft, Maisstärke oder Eipulver verlangen, benötigt dieses hier nur Eiweiß und Puderzucker. Ich habe meins mit gezuckerten Cranberries, roten Johannisbeeren und etwas Granatapfel für ein festliches Gefühl garniert und zum Kontrast einige Rosmarinzweige hinzugefügt.
Zutaten:
Für das Baiser:
- 100 g Eiweiß bei Raumtemperatur
- 200 g Puderzucker
Für die Zuckercranberries:
- 125 g Cranberries
- 100 g Wasser
- 100 g Kristallzucker
Für die Mascarpone-Chantilly-Creme:
- 125 g Mascarponekäse
- 150 g Sahne
- 1 TL Vanillemark-Paste
- 1 EL Puderzucker
Zubereitung:
- Zuerst die zuckerüberzogenen Cranberries zubereiten. Dies kann zur Vereinfachung auch am Vortag geschehen. Wasser und 50 g des Kristallzuckers zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die frischen Cranberries hinzufügen, wobei darauf zu achten ist, dass diese vollständig vom Zuckersirup überzogen sind. Die Früchte entfernen und auf ein Abkühlgitter legen. Nach zwei Minuten die Cranberries im restlichen Zucker wälzen und auf Backpapier zum Trocknen legen, bis sie verwendet werden. Sie sind auch ein großartiger Snack und halten sich bis zu einer Woche in einem luftdichten Behälter.
- Zeit für das Baiser. Eine Schablone auf ein Stück Backpapier vorbereiten, ich habe zwei unterschiedlich große Deckel verwendet. Die Zutaten in eine Schüssel über einem Topf mit köchelndem Wasser geben, ständig schlagen, bis der Zucker aufgelöst ist und das Eiweiß sich warm anfühlt. Wenn Sie ein Thermometer haben, sollte es 60°C anzeigen.
- Vom Herd nehmen und mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine aufschlagen, bis die Mischung abgekühlt ist und steife Spitzen bildet sowie glänzend ist.
- Backofen auf 100°C Ober-/Unterhitze oder ½ Gasstufe vorheizen, wenn ein Gasofen verwendet wird. Das Baiser innerhalb der beiden Kreise aufspritzen und die Oberseiten abflachen, damit die Creme nach dem Backen besser sitzt. Das Baiser in der Mitte des Ofens etwa 1 ½ Stunden backen. Wenn Sie ein Backblech auf das Regal direkt darüber legen, verhindert dies, dass das Baiser zu dunkel wird. Sobald das Baiser gebacken ist, den Ofen ausschalten und es vollständig im Ofen abkühlen lassen.
- Die Chantilly-Creme zubereiten. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Spatel zur gewünschten Konsistenz verrühren. Ich mag es, eher weiche Spitzen zu erreichen, die sich wunderschön auf dem Baiser platzieren lassen.
- Zum Dekorieren und Servieren. Das Baiser auf Ihre Servierplatte legen, mit der Chantilly-Creme belegen und mit den gezuckerten Cranberries dekorieren. Ich habe zum Kontrast einige Rosmarinzweige und weitere rote Früchte hinzugefügt, um alle Gäste zufriedenzustellen.
Tipps:
- Für das Baiser, beginnen Sie damit, das Eiweiß abzuwiegen und für eine einfachere Handhabung die Zuckermenge zu verdoppeln. Nicht alle Eier haben das gleiche Gewicht, selbst wenn sie die gleiche Größe haben, daher hilft ein Verhältnis von 1:2, sich an Ihr Eigewicht anzupassen, ohne Verschwendung.
- Für die Creme stellen Sie sicher, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben.
- Eiertemperatur – wenn Sie kein Thermometer haben, reiben Sie die Ei- und Zuckermischung zwischen Ihren Fingerspitzen, um zu prüfen, ob der Zucker vollständig aufgelöst ist.
- Möchten Sie das Ganze auf die nächste Stufe bringen? Sie könnten dem Baisermix etwas gefriergetrocknetes Himbeerpulver für Farbe und zusätzlichen Geschmack hinzufügen.
