Gewürzlinsen, Gemüse und Aprikosen-Dinkelpastete

Von Claudia Anton @thesugarologist


Portionen: 8 Gebäckstücke plus zusätzliche Füllung
Zubereitungszeit: 1 Stunde und 30 Minuten
Kochzeit: 1 Stunde

Diese herzhaften kleinen Häppchen sind vollgepackt mit frischem Wurzelgemüse, gerösteten marokkanisch angehauchten Gewürzen und persischen roten Linsen, mit der zusätzlichen Süße von Aprikosen. Eingewickelt in einen Blätterteig aus Dinkel, dekoriert mit frühlingshaften Gebäckblüten, sind sie eine Explosion aus Wärme, Textur und Geschmack. So köstlich als vollwertiger Snack für die Hand und dazu noch hübsch anzusehen. Ich habe sie mit einer Koriandercreme serviert, um die kräftige Würze auszugleichen, und natürlich mit einer guten Prise schwarzen Pfeffers.

Benötigte Kochutensilien: Cole & Mason Derwent Salz- und Pfeffermühlen in Kastanienbraun und Roségold


Zutaten:

Dinkel-Blätterteig

• 120 g Mehl
• 90g Dinkelvollkornmehl
• 1 Teelöffel Puderzucker
• ½ Teelöffel Salzflocken
• 180g kalte ungesalzene Butter
• 80ml Eiswasser

Linsen-Wurzelgemüse-Aprikosen-Füllung

• 60g getrocknete türkische Aprikosen
• ½ Tasse persische rote Linsen – gewaschen
• 2 Teelöffel geröstete und gemahlene Kreuzkümmelsamen
• 1 Teelöffel gemahlener Zimt
• 1 Teelöffel geröstete und gemahlene Koriandersamen
• ½ Teelöffel gemahlener Kardamom
• ¼ Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
• Eine Prise gemahlene Nelken und Muskatnuss
• Eine Prise Safranfäden, eingeweicht in 2 Esslöffeln kochendem Wasser
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 4 Tassen geschältes und gewürfeltes Wurzelgemüse (½ bis 1 cm groß). (Je 1 Tasse Knollensellerie, Süßkartoffel, Pastinake und Kartoffel)
• 750ml Hühner- oder Gemüsebrühe
• ¼ Tasse geröstete Mandelblättchen (zerkleinert)
• Zusätzliches Salz nach Geschmack
• 1 Ei mit 1 EL Milch vermischt für die Eierwäsche
• Extra Kreuzkümmelsamen zum Bestreuen der fertigen Gebäckstücke

Koriandercreme

• 1 Tasse frische Korianderblätter (lose gepackt)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Esslöffel Zitronensaft
• ½ Tasse saure Sahne
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Methode

So bereiten Sie den Teig zu: 

1. In einer großen Schüssel Mehl, Zucker und Salz verquirlen.
2. Die Butter in 1–2 cm große Stücke schneiden.
3. Geben Sie die Mehlmischung in die große Schüssel einer Küchenmaschine und fügen Sie die gewürfelte Butter hinzu.
4. Etwa 6 Mal pulsieren oder bis die Butter in das Mehl eingearbeitet ist, aber immer noch große, erbsengroße Butterkleckse sichtbar sind.
5. Das Eiswasser dazugeben und pulsieren, bis der Teig gut vermischt ist. Dann auf eine Arbeitsfläche geben und die Mischung mit den Händen zu einer Kugel zusammendrücken. Der Teig sollte eine zusammenhängende Masse sein, ohne ihn zu stark zu bearbeiten.
6. Einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
7. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 25 x 40 cm ausrollen, dann die beiden kurzen Kanten zur Mitte falten und den Teig noch einmal wie ein Buch in der Mitte ausrollen. Eine Stunde lang kühlen.
8. Den Teig erneut ausrollen und falten und dann über Nacht in Backpapier oder Frischhaltefolie (oder eine wiederverwendbare Silikon- oder Bienenwachsfolie) eingewickelt kühlen.

So bereiten Sie die Füllung vor: 

1. Die Aprikose eine Stunde in heißem Wasser einweichen, bis sie weich ist, dann abtropfen lassen und grob hacken, damit nur noch ausreichend große Stücke übrig bleiben.
2. Bereiten Sie die Gewürzmischung vor, indem Sie Kreuzkümmel und Koriander rösten und mahlen und mit Zimt, Kardamom, schwarzem Pfeffer, Gewürznelke und Muskatnuss vermischen.
3. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Öl in einer großen, tiefen Pfanne erhitzen und braten, bis sie weich sind.
4. Die Gewürze hinzufügen und braten, bis sie duften und gerade anfangen, braun zu werden.
5. Linsen, die Hälfte der Brühe und die Flüssigkeit der eingeweichten Safranfäden hinzufügen und 10 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen.
6. Gemüse, Aprikosen und restliche Brühe hinzufügen und köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist, aber nicht zerfällt und die Flüssigkeit reduziert ist (10-15 Minuten). Nach Geschmack würzen und vollständig abkühlen lassen.
7. Die zerkleinerten Mandeln dazugeben und die Mischung vor der Verwendung kühlen.

Zusammensetzen des Gebäcks: 

1. Den Backofen auf 190 Grad Celsius (Umluft 180 Grad Celsius) vorheizen
2. Eine kühle Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und den Dinkelteig auf eine Dicke von etwa 3 mm ausrollen.
3. 8x14cm große Kreise ausstechen und den restlichen Teig für die Dekoration aufbewahren
4. Das Ei mit einem Schuss Milch verrühren und die Ränder der Hälfte jedes Teigkreises damit bestreichen.
5. Einen guten Esslöffel Füllung in die Kreismitte geben und die Ränder fest zusammendrücken, so dass ein halbrunder Teig entsteht.
6. Mit Blütenausstechern (ich verwende Fondant-Ausstecher aus Metall) unterschiedlich große Blumen aus dem Teig stanzen und mit etwas Eierglasur auf dem Teig befestigen.
7. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit weiterer Eigelbe bestreichen und mit Kreuzkümmelsamen bestreuen.
8. 20–25 Minuten backen oder bis es goldbraun und leicht aufgebläht ist.
9. Heiß essen, mit Koriandercreme servieren

 Für die Koriandercreme: 

1. Die gewaschenen Korianderblätter, den Knoblauch, den Zitronensaft, das Olivenöl und ein wenig Salz in der kleinen Schüssel einer Küchenmaschine fein hacken.
2. Saure Sahne hinzufügen und verrühren, bis die Masse gerade eingedickt ist.
3. Bis zum Servieren kühlen. Ich habe mein mittelgroßes Akazienholzbrett von Cole & Mason verwendet.
   
   

Tipps:

• Der Teig kann bis zu zwei Tage im Voraus zubereitet werden, die Füllung kann bei Bedarf auch einen Tag im Voraus zubereitet werden.
• Wenn Sie keine Küchenmaschine haben, können Sie den Teig auch zubereiten, indem Sie die kalte Butter in die Mehlmischung einarbeiten, bis Sie erbsengroße Butterklumpen haben. Dann rühren Sie das Eiswasser ein und vermengen alles vorsichtig zu einem Teig.
• Ich mache Wasser eiskalt, indem ich eine Tasse mit Eiswürfeln übergieße und dann die benötigte Menge abmesse.
• Versuchen Sie, die frischesten Gewürze zu verwenden, um den besten Geschmack zu erzielen. Durch das Rösten werden die Gewürze noch aromatischer und köstlicher.
• Wer es weniger scharf mag, gibt etwas weniger davon in die Mischung und kann je nach Geschmack nachwürzen.
• Verwenden Sie für die Gemüsefüllung saisonales und verfügbares Gemüse – alternativ können Sie zum Beispiel Karotten, weiße Süßkartoffeln, Kürbis oder Auberginen verwenden.