07 November, 2022

Rindfleisch-Guinness-Eintopf mit Colcannon

Rindfleisch-Guinness-Eintopf mit Colcannon und Geschmack auf die nächste Stufe von James Bacon – @jamesbaconcooks

Nicht alle Rindfleischeintöpfe sind gleich.

Hier werde ich einige Tipps und Tricks mit Ihnen teilen, die ich in der Küche gelernt habe, um jedes Gericht auf die nächste Stufe zu heben. Wenn Sie eine großartige Basis wie einen herzhaften, langsam gegarten Rindfleischeintopf haben, ist es wichtig, das Gericht durch die Zugabe von Elementen aller vier großen Geschmacksnoten aufzupeppen: süß, salzig, scharf und sauer!

Denken Sie bei der Auswahl Ihrer Hauptzutat für jedes Gericht immer daran, wie Sie das Beste daraus machen! Hier für die Rinderkeule belebe ich den Knoblauch und die Zwiebeln mit Senfkörnern und getrockneten Kräutern. Ich verfeinere die Soße mit Sardellen und Steinpilzen und verfeinere das Ganze mit einer Prise Zitrone und frischen Kräutern.

Die Ausgewogenheit des Gerichts ist der Schlüssel, um so viel Geschmack wie möglich herauszuholen, was oft mit alltäglichen Zutaten aus dem Vorratsschrank erreicht werden kann.

Erstens Salz. Denken Sie daran, dass dies nicht bedeutet, immer Salz zu verwenden. Sardellen, Miso und Soja sind wunderbare Alternativen, um den Umami-Geschmack zu verstärken.

Wir müssen auch die Süße ausbalancieren. Gemüse bringt dieses Element hervor, aber auch Zucker, Honig, Ahornsirup und Agave verstärken diesen Geschmack.

Scharf bedeutet nicht unbedingt scharf. Pfeffer, Knoblauch und Ingwer verleihen dem Geschmack eine weitere Dimension.

Zu guter Letzt ist Sauer etwas, das meiner Meinung nach immer den anhaltenden Abgang von kräftig bis pikant verleiht. Oft fühlt sich ein reichhaltiges Gericht zu schwer an. Ich verwende einen Spritzer Zitrone, Limette oder einen Schuss Essig, um dem Gericht Leben einzuhauchen.

Wenn Sie die perfekte Balance zwischen all diesen Zutaten finden, wird jedes Gericht, das Sie zubereiten, auf die nächste Stufe gehoben ...

Denken Sie daran, Gewürze zu verwenden, die Sie nicht erwarten würden – braune Soße für Säure und Fruchtigkeit, Ketchup für süß und sauer, Worcestershire-Sauce für salzig und sauer!

Benötigte Küchenutensilien: Cole & Mason Saunderton Kräuterstreuer, Cole & Mason Kräuterzerkleinerer, ofenfeste Auflaufform, großer Saucentopf, Kartoffelstampfer

Zutaten

2 kg Rindfleisch zum Schmoren (ich habe Schienbein verwendet)
1 Markknochen, in zwei Stücke geschnitten (optional, gibt diesem Gericht aber die nötige Würze)
1 Dose Guinness
4 mittelgroße Karotten geschält und diagonal in Scheiben geschnitten
200g Kastanienpilze geviertelt
50 g getrocknete Pilze (möglichst Steinpilze)
5 mittelgroße Bananenschalotten, längs in Scheiben geschnitten
4-5 Knoblauchzehen fein gehackt
3 Sardellenfilets
2 EL Tomatenpüree
400 ml Rinderbrühe
1 TL getrockneter Oregano
1 TL getrockneter Salbei
3 Lorbeerblätter
3 Zweige frischer Rosmarin
4-5 große Zweige frischer Thymian
1 TL Senfkörner
Genug Mehl, gewürzt mit Salz und Pfeffer, um das Rindfleisch zu bedecken
2 TL Zucker
Der Saft einer Zitrone
1-2 EL Ketchup
Ein Schuss Worcestershire-Sauce von Lea & Perrins
Eine kleine Handvoll gehackte frische Petersilie

Zutaten für die Colcannon

6 mittelgroße Marris-Piper-Kartoffeln
1/2 Wirsing in feine Streifen geschnitten
1 Lauch fein geschnitten
1 Knoblauchzehe gehackt
1 EL fein gehackter Schnittlauch und etwas mehr zum Servieren
100 ml Sahne
50 g Butter plus 1 EL zum Kochen von Lauch und Kohl

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die getrockneten Pilze mit kochendem Wasser bedecken und beiseite stellen. Das Mehl mit Salz und Pfeffer auf einem Teller würzen und die Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Das Mehl portionsweise in der Pfanne rösten, die Rindfleischstücke bei mittlerer/hoher Hitze rösten und beiseite stellen. Wenn Sie das Knochenmark verwenden, können Sie es darin rösten Geben Sie Rindfleisch in die Pfanne, aber achten Sie darauf, dass die Pfanne nicht zu voll wird.
Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und fügen Sie die Butter mit einem Schuss Öl hinzu, fügen Sie die Senfkörner hinzu und warten Sie, bis sie anfangen zu platzen, und fügen Sie dann die Schalotten/Zwiebeln hinzu und kochen Sie, bis sie anfangen, durchscheinend zu werden, etwa 6 Minuten, fügen Sie den gehackten Knoblauch hinzu und Den getrockneten Oregano und den Salbei hinzufügen und 2 Minuten kochen lassen, die Sardellenfilets hinzufügen und 1 Minute kochen lassen oder bis sie vollständig zerfallen sind, Tomatenpüree hinzufügen und 1 Minute kochen lassen, das Guinness hinzufügen und 1 Minute kochen lassen. Geben Sie nun alle anderen Zutaten (einschließlich der Knochenmarkstücke, falls verwendet) hinzu, beginnend mit dem frischen Lorbeer, Rosmarin und Thymian, abschließend mit der Brühe und dem Pilzwasser, bringen Sie alles zum Kochen und stellen Sie es dann in den vorgeheizten Ofen und stellen Sie einen Timer ein für 1 Stunde.
Reiben Sie die Kartoffeln mit Olivenöl ein, bestreuen Sie sie mit Salz, stechen Sie sie mehrmals mit einer Gabel ein und legen Sie sie direkt auf den Ofenrost um den Topf herum. Stellen Sie den Timer auf 1 Stunde und 45 Minuten zurück.
Erhitzen Sie die Butter in einer großen Bratpfanne und lassen Sie den Lauch, den Kohl und den Knoblauch bei schwacher Hitze leicht weich werden. (Achten Sie darauf, sie nicht zu verfärben). Nehmen Sie die Kartoffeln vorsichtig heraus und stellen Sie sie zum Abkühlen beiseite. Schneiden Sie sie in zwei Hälften und zerdrücken Sie sie. Geben Sie das Fruchtfleisch in einen großen Topf und zerstampfen Sie es. Wenn Sie eine Kartoffelpresse verwenden, entfernen Sie einfach die Schale der Kartoffelhälften und drücken Sie sie auf der feinsten Stufe durch, entfernen Sie die Schale und wiederholen Sie den Vorgang, bis alle Kartoffeln gar sind. Mit mehr Butter und Sahne erwärmen und dann die Lauch-Kohl-Mischung und den gehackten Schnittlauch unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
Nehmen Sie den Topf heraus, stellen Sie ihn bei mittlerer/hoher Hitze auf den Herd und nehmen Sie den Deckel ab, um die Soße zu reduzieren. Entfernen Sie die Markknochen und stellen Sie sicher, dass sie hohl sind (falls nicht, sollte das Mark durch leichtes Schütteln herauskommen), rühren Sie um, um das Mark in die Sauce zu integrieren.
Die Soße ist reichhaltig, benötigt aber eine zusätzliche Würze, um sie zum Leben zu erwecken. Fügen Sie zunächst diese Gewürzzutaten hinzu und probieren Sie nach jedem einzelnen, um zu sehen, was jeder einzelne bringt, ein paar Prisen Salz und ein paar gute Wendungen frischer Soße schwarzer Pfeffer, ein Teelöffel Zucker, ein Esslöffel Tomatenketchup, der Saft einer halben Zitrone und ein Schuss Lea & Perrins und bei Bedarf noch mehr hinzufügen.
Servieren Sie einen großen Löffel Colcannon mit dem Eintopf darum herum, bestreuen Sie ihn mit frischer Petersilie und genießen Sie!