Muttertag | Rinderbacken in süßem Sherry und Gewürzen, Selleriebrei, verkohlter Hispi-Kohl

von James Bacon von MasterChef @jamesbaconcooks

Wenn ich im Laufe der Jahre eines gelernt habe, dann ist es, dass am Muttertag keine Mutter einen Finger rühren sollte, schon gar nicht in der Küche! Warum also nicht dieses erstaunliche, langsam gegarte Gericht voller Geschmack probieren? Es ist so unglaublich weich und zart, und da es bei niedriger Temperatur und langsam gegart wird, erfüllt das Haus die würzig-süßen Aromen von Zimt, Sternanis und Nelke. Lecker!

Benötigte Küchenutensilien: Cole and Mason Saunderton Kräuter- und Gewürzstreuer, Suppentopf, Bratpfanne, Küchensieb, Zange, Gewürzreibe.

Vorbereitung: 30 Min

Kochen: 4 Std. 30 Minuten

Schwierigkeit: Einfach

Für 4 Personen

Zutaten für die Rinderbäckchen

• 2 große Rinderbäckchen
• 250 ml süßer Sherry (ich verwende Pedro Ximenez wegen seines einzigartigen Rosinengeschmacks)
• 100 ml Rotwein
• 5 mittelgroße Bananenschalotten, halbiert und der Länge nach in Scheiben geschnitten
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 Sardellen (das verleiht Tiefe, aber keinen Fischgeschmack!)
• eine gute Portion Zimt aus dem Cole & Mason Saunderton Gewürzstreuer
• 3 Nelken
• 1 Sternanis
• 3 Lorbeerblätter
• eine gute Portion Thymian aus dem Saunderton Herb Shaker (1/2 TL)
• 1 EL Tomatenpüree
• 1 EL Misopaste
• 800 ml Rinderbrühe
• Knochenmark von einem längs aufgeschnittenen Knochen (optional, verleiht diesem Gericht aber eine unglaubliche Reichhaltigkeit)
• 2 EL Olivenöl

Zutaten für den Selleriebrei

• 1 großer Knollensellerie, geschält und in 5 cm große Stücke geschnitten
• 50g Butter
• eine gute Prise Meersalz
• eine kleine Prise weißer Pfeffer
• geriebene Muskatnuss nach Geschmack (beginnen Sie mit einer kleinen Menge und probieren Sie es aus, Sie können jederzeit mehr hinzufügen)

Zutaten für den gekohlten Hispi-Kohl:

• 1 Hispi- oder herzförmiger Kohl, der Länge nach geviertelt
• 2 TL Olivenöl
• Stück Butter
• Meersalz zum Würzen

Methode:

1. Backofen auf 150 Grad vorheizen (140 Grad für Umluft, Gas Stufe 2)
2. Einen großen Suppentopf mit Öl erhitzen und die Rinderbäckchen scharf anbraten
Von allen Seiten gut gebräunt anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen
ein Teller.
3. Geben Sie die Schalotten in denselben Topf und kochen Sie sie, bis sie weich sind. Geben Sie dann die hinzu
Knoblauch, Sardellen, Tomatenpüree und Miso hinzufügen und einige Minuten kochen lassen
Minuten (versuchen Sie, die Sardellen beim Kochen zu einer Paste zu zerkleinern).
Pedro Ximenez und Rotwein zum Ablöschen der Pfanne – von allen klebrigen Teilen
und um ein Drittel reduzieren. Zimt, Sternanis, Nelken und Lorbeerblätter hinzufügen
und Thymian hinzufügen und kochen, bis es aromatisch ist.
4. Geben Sie die Rinderbäckchen mit dem Bratensaft (und dem Knochen) wieder in den Topf
ggf. Mark hinzufügen), mit der Kalbs- oder Rinderbrühe aufgießen und zum Kochen bringen,
Dann die Hitze reduzieren. Setzen Sie den Deckel fest auf den Suppentopf (Sie können etwas hinzufügen).
Legen Sie ein Stück Küchenfolie vor den Deckel, damit er besser abschließt) und platzieren Sie ihn
im Ofen für 4 1/2 Stunden.
5. Nun für die Beilagen, etwa eine halbe Stunde vor dem Ende, einen Topf mit Salzwasser mitbringen
zum Kochen bringen und den Sellerie kochen, bis er weich und zart ist (ca. 9 Min.), abtropfen lassen
und trocknen lassen. Diese Zeit können Sie nutzen, um den von mir verwendeten Hispi-Kohl zu dämpfen
Legen Sie den Kohl in einen Bambusdämpfer, Sie können aber auch einen Korbdämpfer verwenden
Viertel mit der Schnittfläche nach unten schneiden und ca. 5 Minuten dünsten, bis sie gerade weich sind, fest werden lassen
beiseite.
6. Den Knollensellerie zusammen mit der Butter in eine Küchenmaschine geben und pürieren
glatt streichen, mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen
abschmecken und zum Warmhalten zurück in die Pfanne geben.
7. Bevor Sie mit dem Kohl fertig sind, ist es Zeit, die Rinderbäckchen herauszunehmen.
Entfernen Sie sie vorsichtig, sonst fallen sie auseinander, aber versuchen Sie, sie ganz zu halten
möglichst gut verteilen und auf einem Teller ruhen lassen. Stellen Sie den Topf auf hohe Hitze, um die Hitze zu reduzieren
Kochen Sie den Likör zu einer reichhaltigen Soße, sobald Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben
abschmecken, würzen (Salz und Pfeffer) und dann das Rindfleisch vorsichtig hinzufügen
Backen, mit der Soße bedecken und zum Warmhalten den Deckel auflegen.
8. Erwärmen Sie den Sellerie bei Bedarf und nehmen Sie dann eine große Bratpfanne und erhitzen Sie ihn
Öl und Butter hinzufügen, den Hispi-Kohl mit der Schnittfläche nach unten dazugeben und dunkel braten
verkohlt.
9. Zum Anrichten eine großzügige Menge des Selleriepürees in die Mitte geben
Den Teller abstechen und mit der Rückseite eines Löffels hineinschieben, sodass eine Mulde entsteht. Platzieren Sie a
Legen Sie ein Stück Kohl daneben und löffeln Sie dann etwas von der Rinderbacke darauf
in die Mulde geben und eventuelle Soße über den Kohl geben.
10. Genieße es und sammle die Brownie-Punkte zu einem späteren Zeitpunkt!

TIPP: Wenn Sie Knochenmark verwenden, rösten Sie es vorher 30 Minuten lang auf einem Blech, trennen Sie das Mark ab und geben Sie es in eine Schüssel (entsorgen Sie den Knochen).